Mayonnaise

Avant de se lancer, on prépare ses ingrédients. D’une part, on évite les Å“ufs tout frais, juste pondus ou alors il faut en prévoir plusieurs : il peut y avoir des ratés, il faudra potentiellement s’y reprendre à plusieurs fois. D’autre part, contrairement à ce que l’on dit souvent, on ne met pas les ingrédients au frais : l’huile doit être à température ambiante et les différences de température entre ingrédients n’empêchera pas la réussite.

Le plan de travail est également important : on fait en sorte de choisir un support à la bonne hauteur, sur lequel on ne fatiguera pas trop vite. On prévoit par ailleurs un torchon que l’on place sous le bol : ceci permet de stabiliser le récipient secoué par nos coups de fouet vigoureux.

On est prêts à démarrer : on monte l’appareil très progressivement, ajoutant l’huile petit à petit. En particulier au début, on ne commence qu’avec un filet d’huile et dès que la texture commence à s’approcher de celle attendue, on en ajoute.

Au fur et à mesure, la sauce s’épaissit : comme le rappelle le chef Anton, un filet de vinaigre ou un peu d’eau permettent de la détendre. Attention tout de même à ne pas trop en ajouter au risque de dénaturer le goût de la sauce.

Une bonne mayonnaise, c’est une sauce belle, onctueuse, lisse et bien ASSAISONNEE ! Et oui car la mayonnaise doit relever le plat qu’elle accompagne, il est important qu’elle ne soit pas fade. On n’hésite donc pas à goûter sa sauce.
Finalement, il est surtout important d’avoir confiance en soi, le chef Camdeborde le répète assez au cours de l’émission ; quand on prépare une mayonnaise c’est essentiel. Il y a plusieurs étapes critiques et si on doute, c’est le ratage assuré. Alors, on en reste convaincu, « notre mayonnaise sera un succès ! ».

Déclinaisons de mayonnaise

Ca y est, vous n’hésiterez plus avant de vous lancer dans la préparation d’une mayonnaise. Autre bonne nouvelle : une fois que vous maîtrisez la mayonnaise, vous pouvez préparer :

• une sauce américaine : on ajoute à la fin quelques gouttes de tabasco, une cuillère à soupe de ketchup ou de concentré de tomates.
• un aïoli: on remplace la moutarde par de l’ail écrasé au pilon, l’huile par de l’huile d’olive.
• une mayonnaise à base d’anchois et/ou de jus de citron (que l’on ajoute en fin de préparation.
• une sauce aux fines herbes: on complète avec des fines herbes coupées et une échalote hachée.
• une rouille : on assaisonne avec une pincée de safran et une gousse d’ail écrasée.
• une sauce tartare : on hache une cuillère à soupe de persil, une de câpres, une de cornichons et une échalote et on les ajoute à l’appareil.
• … et pleins d’autres sauces que l’on prépare en déclinant la recette de la mayonnaise.