Dictionnaire culinaire

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A couvert Sous un couvercle
Abaisse Se dit de la pâte à étalée qui constitue le fond des tartes
Abaisser C’est réduire de la pâte à l’épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Aiguillettes Parties de la poitrine d’une volaille.
Aromates Plantes et épices odorantes
Assaisonner Saler, poivrer ou ajouter des épices pour relever une préparation.
Attendrir Rendre une viande plus tendre en brisant ses fibres dures. Cette opération peut être faite avec un maillet à viande, un procédé chimique (acide) ou naturel (rassissement).

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Bain-marie Faire cuire au bain-marie consiste à mettre dans l’eau frémissante ou bouillante le récipient contenant ce que vous avez à faire cuire. Sert à chauffer en douceur des préparations
délicates, en évitant le contact direct avec le feu.
Barder Entourer d’un fine tranche de gras ou de lard pièces de viande ou volailles.
Battre Incorporer de l’air à un mélange à l’aide d’une fourchette, d’un fouet ou d’une cuillère.
Beurre noisette Beurre que l’on a fait fondre sur feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blonde.
Beurrer Enduire un plat ou un moule de beurre pour empêcher le contenu d’adhérer.
Blanchir C’est plonger quelques minutes dans l’eau bouillante des légumes ou de la viande. Ce procédé permet de conserver la couleur des légumes, d’éliminer les impuretés, d’adoucir un goût trop
fort ou de préparer des fruits ou légumes à être pelés.
Bleu Se dit d’une cuisson très saignante.
Blondir Faire cuire quelques minutes afin de colorer légèrement un aliment.
Bouquet garni Le bouquet garni est un ensemble d’aromates comprenant généralement du persil, une feuille de laurier et une à 2 branches de thym, le tout attaché avec de la ficelle de cuisine. Il est
utilisé lors de la cuisson pour parfumer les sauces et bouillons.
Braiser Faire cuire dans une casserole ou une cocotte sur laquelle on laisse le couvercle
Brider Ficeler une volaille ou un rôti.
Brunir Cuire un aliment jusqu’à ce que sa surface soit caramélisée.
Brunoise Légumes découpés en petits dés.

C

Chemiser Tapisser les parois d’un récipient -de beurre ou de papier sulfurisé(pour un moule, pour éviter que la pâte n’accroche) -de pâte (pour une tarte) -de biscuits à la cuillère pour une
charlotte
Chinois Passoire conique à mailles serrées
Ciseler Découper en fines lamelles (se dit pour un oignon ou pour des herbes fraîches)
Clarifier Ecumer ou filtrer un liquide jusqu’à ce qu’il soit clair. On peut également clarifier un bouillon chaud en lui ajoutant du blanc d’oeuf qui en coagulant, enferme toutes les impuretés. Se
dit également pour le beurre lorsqu’on le fait fondre pour séparer la matière grasse du babeurre (liquide blanchâtre au fond). Le beurre clarifiée peut servir pour la cuisson des mets.
Colorer Donner une couleur plus dorée à un aliment en le faisant cuire.
Concasser Hacher grossièrement (poivre, tomates…).
Corser Relever une préparation en lui ajoutant quelque chose ou en la faisant cuire plus longtemps pour faire s’évaporer l’eau et concentrer ses parfums.
Coucher Faire passer une préparation à travers une douille pour lui donner une forme précise (décor, choux…).
Cuisson à blanc Cuisson d’une pâte à tarte sans garniture. La pâte est couverte de papier sulfurisé ou aluminium puis garnie de billes ou de haricots secs avant d’être mise au four pour l’empêcher de se
boursoufler à la cuisson.
Cuisson à la créole Méthode pour cuire le riz dans un volume d’eau limité, afin que celle-ci soit entièrement absorbée à la fin de la cuisson.
Cuisson pilaf Méthode pour cuire le riz qui consiste à faire revenir le riz dans de la matière grasse avant de le couvrir de liquide de cuisson. La cuisson se termine à couvert, jusqu’à absorption
totale du liquide.

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Darne Tranche de poisson rond
Décoction Infusion longue
Déglacer Ajouter aux sucs de cuisson un liquide (vinaigre, eau, bouillon, vin) pour les faire fondre.
Dégorger Faire tremper une viande dans l’eau pour en enlever les impuretés. Se dit aussi pour certains légumes lorsqu’on les saupoudre de sel pour en faire sortir un excès d’eau (concombre,
aubergine).
Délayer Faire dissoudre ou rendre plus liquide.
Démouler Sortir du moule
Dessaler Enlever l’excès de sel en faisant tremper dans de l’eau fraîche.
Détendre Rendre une préparation plus fluide en lui ajoutant un liquide.
Dorer 1) Faire cuire un aliment quelques minutes jusqu’à ce qu’il prenne une teinte dorée. 2) Badigeonner de jaune d’oeuf une patisserie avant cuisson afin d’obtenir une croûte dorée et
brillante.
Dresser Assembler les différents éléments d’un plat avant de le servir.
Duxelles Hachis de champignons, ail et échalote.

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Ebarber Retirer ce qui dépasse : nageoires sur un poisson, filaments de blanc sur un oeuf poché, membranes autour de la coquille St Jacques
Ebouillanter Plonger brièvement un aliment dans l’eau bouillante, généralement pour le peler plus facilement.
Ebullition Se dit lorsque de grosses bulles se forment dans un liquide chauffé.
Ecailler Ouvrir un coquillage bi-valve (comme l’huître) ou retirer les écailles d’un poisson.
Ecosser Sortir les haricots et petits pois de leur cosse.
Ecumer Oter, à l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme pendant la cuisson sur le pot-au-feu, les confitures…
Egoutter Faire écouler le liquide d’un aliment à l’aide d’une écumoire ou d’une passoire après cuisson à l’eau ou lavage.
Emincer Couper en tranches minces (viande, légumes…)
Emulsion Suspension stable de matières grasses dans un liquide.La mayonnaise est une émulsion.
Entailler Pratiquer des incisions peu profondes sans couper entièrement l’aliment.
Equeuter Retirer la queue d’un fruit ou d’un légume.
Essence Substance aromatique concentrée tirée d’un aliment par macération dans l’alcool.
Etouffée (cuire àl’) Cuire dans un récipient fermé qui garde la vapeur.
Etuver Cuire doucement dans une casserole fermée avec un peu d’eau
Evider Enlever l’intérieur (ex : dans une tomate pour les tomates farcies)
Extrait Substance aromatique concentrée tirée d’un aliment par distillation ou évaporation.

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Fécule Amidon extrait de végétaux (maïs, pomme de terre…) d’aspect farineux. Elle peut remplacer une partie de la farine en patisserie ou servir à lier une sauce.
Filet Pièce de viande ou de poisson dépourvue de déchets (os ou arête).
Filmer Recouvrir de film alimentaire.
Fines herbes Mélange d’herbes aromatiques fraiches hachées (persil, ciboulette, estragon et cerfeuil).
Flamber 1)Enflammer avec une allumette de l’alcool préalablement chauffé. 2)Passer une volaille au-dessus d’une flamme pour en enlever le duvet.
Foncer Foncer un moule, c’est le tapisser de pâte.
Fond Bouillon relevé préparé à partir de veau, boeuf, volaille ou légumes, utilisé pour les cuissons. Il en existe de lyophilisés dans les grandes surfaces.
Fouetter Mélanger vivement à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique.
Frémir Se dit d’un liquide juste avant qu’il ne bout (petites bulles fines qui remontent à la surface)
Frémissement Se dit lorsque de fines bulles se forment à la surface d’un liquide chauffé. C’est le stade avant l’ébullition.
Frire Cuire les aliments dans l’huile chaude.
Fumet Bouillon corsé à base de viande ou de poisson (on trouve du fumet de poisson lyophilisé en grandes surfaces).

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Glacer Pour une viande, la napper de son jus. Pour un gâteau, le recouvrir d’un mélange à base de sucre pour lui donner un aspect lisse et brillant.
Graisser Passer un peu de gras (généralement sur un aliment ou à l’intérieur d’un moule).

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Hacher Couper en tous petits morceaux, au couteau ou au hachoir.
Huiler Enduire un plat ou un moule d’huile pour empêcher le contenu de coller.

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Imbiber Arroser généreusement d’un liquide pour imprégner l’aliment.
Incorporer Ajouter une préparation ou un ingrédient à un autre.Pour les blancs en neige, les incorporer en soulevant et en tournant, sans remuer (ce qui ferait retomber les blancs en expulsant
l’air qu’ils contiennent).
Infuser Laisser tremper une substance dans un liquide chaud pour qu’elle lui communique son parfum, son goût ou sa couleur.

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Julienne Petits batonnets de légumes très fins.

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Levain Substance fermentée que l’on utilise pour faire lever (gonfler) le pain.
Lever Laisser reposer une pâte contenant de la levure pour lui permettre de glonfer.
Liaison Mélange de crème, de lait, de beurre, d’oeuf ou d’amidon permettant d’épaissir une préparation liquide. s’ajoute en fin de cuisson.
Lier Ajouter un ingrédient (farine, fécule, pomme de terre, jaune d’oeuf) dans le but d’épaissir une sauce.
Luter Fermer hermétiquement une cocotte ou une terrine avant cuisson à l’aide de pâte.

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Mariner Mettre une viande ou poisson dans un liquide parfumé pour l’imprégner de saveurs ou l’attendrir.
Médaillon Tranche épaisse et ronde (médaillon de veau ou de lotte).
Mijoter Cuire lentement à feu doux.
Mijoter Faire cuire lentement et doucement à couvert pour conserver la saveur des ingrédients.
Monder Enlever la peau fine des fruits secs (amandes, noix, noisettes) ou des tomates en les plongeant rapidement dans l’eau bouillante.
Monter Ajouter du volume à un ingrédient en le fouettant pour y incorporer de l’air. Ex : monter une chantilly ou des blancs en neige. Se dit aussi lorsqu’on joute du beurre à une
sauce en fin de cuisson.
Moudre Broyer des ingrédients (épices, café…).
Mouiller Ajouter du liquide (bouillon, eau, lait, vin…) à une préparation.
Mouvette Cuillère en bois qui sert à remuer.

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Nacrer Faire revenir doucement du riz dans de la matière grasse jusqu’à ce qu’il prenne une nuance nacrée.
Napper Recouvrir de sauce ou de coulis.
Napper Couvrir de sauce.
Noisette Petit morceau de la taille d’une noisette. Se dit également du beurre chauffé lorsqu’il a pris une teinte dorée et une légère odeur de noisette.

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Paner Saupoudrer de chapelure un aliment (viande, poisson) avant de le faire cuire.
Papillote Cuisson dans une enveloppe de papier sulfurisé ou papier aluminium (ou feuille de bananier) fermée qui permet de concentrer les saveurs et garder le moelleux des aliments.
Parer Enlever les parties non comestibles (gras, nerf…) ou inesthétiques d’un aliment.
Parures Ensemble des parties moins nobles non utilisées pour la préparation, mais qui peuvent être utilisées pour un bouillon ou un fond.
Passer Filtrer une préparation à l’aide d’un chinois ou d’un tamis pour la rendre plus lisse.
Pavé Tranche de viande ou de poisson très épaisse.
Peler Enlever la peau, éplucher.
Persillade Mélange d’ail et de persil finement hachés.
Persillée Se dit d’une viande finement veinée de gras.
Pétrir Malaxer une pâte pour la rendre lisse et homogène.
Piler Ecraser à l’aide d’un pilon dans un mortier (parfois possible avec un rouleau à pâtisserie).
Pincée Quantité d’un ingrédient en poudre que l’on peut saisir entre le pouce et l’index.
Pincer Imprimer une marque sur le bord d’une pâte ou sceller deux épaisseurs de pâte entre elles.
Piquer Introduire des petits morceaux, généralement de gras ou d’ail, dans une viande (ex : gigot)
Pocher Cuire dans un liquide frémissant.
Présure Substance disponible en pharmacie qui sert à faire cailler le lait (pour fabriquer des yaourts notamment).
Pulpe Partie charnue et comestible d’un fruit ou d’un légume. Se dit aussi de ce qu’il reste d’un fruit ou d’un légume lorsque son jus a été extrait.

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Rafraîchir Plonger dans l’eau froide un aliment qui vient d’être cuit ou blanchi pour en stopper la cuisson et fixer sa couleur.
Rectifier Corriger l’assaisonnement d’un plat après l’avoir goûté.
Réduire Laisser bouillir sans couvercle un liquide ou une sauce pour la faire épaissir et diminuer de quantité.
Relever Donner plus de saveur.
Reposer Laisser une préparation sans la manipuler. On laisse reposer une pâte au frais après l’avoir travaillée pour améliorer sa consistance. On laisse également la viande
reposer après l’avoir rôtie pour que le sang circule à l’intérieur et la rende plus tendre et plus savoureuse.
Réserver Mettre de côté.
Revenir (faire) Mettre un aliment dans la matière grasse chaude pour lui faire prendre couleur.
Rissoler Faire dorer dans de la matière grasse très chaude.
Rôtir Cuire à four chaud et à découvert afin de former une croûte dorée sur l’aliment tandis que le coeur reste juteux et tendre. On rôtit la viande, la volaille mais aussi les
légumes ou le poisson.
Rouelle Tranche ronde de viande ou de légume.
Roux Mélange de beurre et de farine en quantités égales que l’on chauffe et qui permet de lier un potage ou une sauce.Le roux blanc est cuit jusqu’à l’obtention d’une teinte
pâle, tandis que les roux blonds et bruns sont obtenus en poursuivant la cuisson jusqu’à une teinte blonde ou brune. Leur saveur est plus prononcée. Le roux blanc, dilué
dans du lait, sert à préparer la béchamel.

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Saisir Commencer la cuisson d’un aliment à température élevée pour en roussir légèrement la surface.
Saumure Solution très concentrée en sel utilisée pour la conservation de certains aliments.
Sauter Faire cuire viande ou légumes à feu vif dans une poele ou une sauteuse sans couvercle, en faisant sauter les aliments pour éviter qu’ils n’attachent.
Suer Se dit lorsqu’on fait cuire des oignons ou des poireaux dans un corps gras sans les laisser colorer, jusqu’à ce qu’ils deviennet translucides.

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Tailler Découper.
Tamiser Passer à travers un tamis pour enlever les grumeaux.
Tourner Tailler un légume, en l’épluchant, pour lui donner une forme oblongue.
Tourte Tarte couverte d’une abaisse de pâte ou à bords hauts.
Trousser Préparer une volaille avant de la faire cuire en attachant ses pattes et en repliant ses ailes.

 

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Zeste Partie colorée de l’écorce d’un agrume (c’est-à-dire sans la peau blanche).

 

 
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