Posté sur 29/08/2011 par Mirinda Cuisine dans Dictionnaire culinaire
| A couvert |
Sous un couvercle |
| Abaisse |
Se dit de la pâte à étalée qui constitue le fond des tartes |
| Abaisser |
C’est réduire de la pâte à l’épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. |
| Aiguillettes |
Parties de la poitrine d’une volaille. |
| Aromates |
Plantes et épices odorantes |
| Assaisonner |
Saler, poivrer ou ajouter des épices pour relever une préparation. |
| Attendrir |
Rendre une viande plus tendre en brisant ses fibres dures. Cette opération peut être faite avec un maillet à viande, un procédé chimique (acide) ou naturel (rassissement). |
| Bain-marie |
Faire cuire au bain-marie consiste à mettre dans l’eau frémissante ou bouillante le récipient contenant ce que vous avez à faire cuire. Sert à chauffer en douceur des préparations
délicates, en évitant le contact direct avec le feu. |
| Barder |
Entourer d’un fine tranche de gras ou de lard pièces de viande ou volailles. |
| Battre |
Incorporer de l’air à un mélange à l’aide d’une fourchette, d’un fouet ou d’une cuillère. |
| Beurre noisette |
Beurre que l’on a fait fondre sur feu doux jusqu’Ã ce qu’il prenne une couleur blonde. |
| Beurrer |
Enduire un plat ou un moule de beurre pour empêcher le contenu d’adhérer. |
| Blanchir |
C’est plonger quelques minutes dans l’eau bouillante des légumes ou de la viande. Ce procédé permet de conserver la couleur des légumes, d’éliminer les impuretés, d’adoucir un goût trop
fort ou de préparer des fruits ou légumes à être pelés. |
| Bleu |
Se dit d’une cuisson très saignante. |
| Blondir |
Faire cuire quelques minutes afin de colorer légèrement un aliment. |
| Bouquet garni |
Le bouquet garni est un ensemble d’aromates comprenant généralement du persil, une feuille de laurier et une à 2 branches de thym, le tout attaché avec de la ficelle de cuisine. Il est
utilisé lors de la cuisson pour parfumer les sauces et bouillons. |
| Braiser |
Faire cuire dans une casserole ou une cocotte sur laquelle on laisse le couvercle |
| Brider |
Ficeler une volaille ou un rôti. |
| Brunir |
Cuire un aliment jusqu’à ce que sa surface soit caramélisée. |
| Brunoise |
Légumes découpés en petits dés. |
C
| Chemiser |
Tapisser les parois d’un récipient -de beurre ou de papier sulfurisé(pour un moule, pour éviter que la pâte n’accroche) -de pâte (pour une tarte) -de biscuits à la cuillère pour une
charlotte |
| Chinois |
Passoire conique à mailles serrées |
| Ciseler |
Découper en fines lamelles (se dit pour un oignon ou pour des herbes fraîches) |
| Clarifier |
Ecumer ou filtrer un liquide jusqu’à ce qu’il soit clair. On peut également clarifier un bouillon chaud en lui ajoutant du blanc d’oeuf qui en coagulant, enferme toutes les impuretés. Se
dit également pour le beurre lorsqu’on le fait fondre pour séparer la matière grasse du babeurre (liquide blanchâtre au fond). Le beurre clarifiée peut servir pour la cuisson des mets. |
| Colorer |
Donner une couleur plus dorée à un aliment en le faisant cuire. |
| Concasser |
Hacher grossièrement (poivre, tomates…). |
| Corser |
Relever une préparation en lui ajoutant quelque chose ou en la faisant cuire plus longtemps pour faire s’évaporer l’eau et concentrer ses parfums. |
| Coucher |
Faire passer une préparation à travers une douille pour lui donner une forme précise (décor, choux…). |
| Cuisson à blanc |
Cuisson d’une pâte à tarte sans garniture. La pâte est couverte de papier sulfurisé ou aluminium puis garnie de billes ou de haricots secs avant d’être mise au four pour l’empêcher de se
boursoufler à la cuisson. |
| Cuisson à la créole |
Méthode pour cuire le riz dans un volume d’eau limité, afin que celle-ci soit entièrement absorbée à la fin de la cuisson. |
| Cuisson pilaf |
Méthode pour cuire le riz qui consiste à faire revenir le riz dans de la matière grasse avant de le couvrir de liquide de cuisson. La cuisson se termine à couvert, jusqu’à absorption
totale du liquide. |
| Darne |
Tranche de poisson rond |
| Décoction |
Infusion longue |
| Déglacer |
Ajouter aux sucs de cuisson un liquide (vinaigre, eau, bouillon, vin) pour les faire fondre. |
| Dégorger |
Faire tremper une viande dans l’eau pour en enlever les impuretés. Se dit aussi pour certains légumes lorsqu’on les saupoudre de sel pour en faire sortir un excès d’eau (concombre,
aubergine). |
| Délayer |
Faire dissoudre ou rendre plus liquide. |
| Démouler |
Sortir du moule |
| Dessaler |
Enlever l’excès de sel en faisant tremper dans de l’eau fraîche. |
| Détendre |
Rendre une préparation plus fluide en lui ajoutant un liquide. |
| Dorer |
1) Faire cuire un aliment quelques minutes jusqu’à ce qu’il prenne une teinte dorée. 2) Badigeonner de jaune d’oeuf une patisserie avant cuisson afin d’obtenir une croûte dorée et
brillante. |
| Dresser |
Assembler les différents éléments d’un plat avant de le servir. |
| Duxelles |
Hachis de champignons, ail et échalote. |
| Ebarber |
Retirer ce qui dépasse : nageoires sur un poisson, filaments de blanc sur un oeuf poché, membranes autour de la coquille St Jacques |
| Ebouillanter |
Plonger brièvement un aliment dans l’eau bouillante, généralement pour le peler plus facilement. |
| Ebullition |
Se dit lorsque de grosses bulles se forment dans un liquide chauffé. |
| Ecailler |
Ouvrir un coquillage bi-valve (comme l’huître) ou retirer les écailles d’un poisson. |
| Ecosser |
Sortir les haricots et petits pois de leur cosse. |
| Ecumer |
Oter, à l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme pendant la cuisson sur le pot-au-feu, les confitures… |
| Egoutter |
Faire écouler le liquide d’un aliment à l’aide d’une écumoire ou d’une passoire après cuisson à l’eau ou lavage. |
| Emincer |
Couper en tranches minces (viande, légumes…) |
| Emulsion |
Suspension stable de matières grasses dans un liquide.La mayonnaise est une émulsion. |
| Entailler |
Pratiquer des incisions peu profondes sans couper entièrement l’aliment. |
| Equeuter |
Retirer la queue d’un fruit ou d’un légume. |
| Essence |
Substance aromatique concentrée tirée d’un aliment par macération dans l’alcool. |
| Etouffée (cuire à l’) |
Cuire dans un récipient fermé qui garde la vapeur. |
| Etuver |
Cuire doucement dans une casserole fermée avec un peu d’eau |
| Evider |
Enlever l’intérieur (ex : dans une tomate pour les tomates farcies) |
| Extrait |
Substance aromatique concentrée tirée d’un aliment par distillation ou évaporation. |
| Fécule |
Amidon extrait de végétaux (maïs, pomme de terre…) d’aspect farineux. Elle peut remplacer une partie de la farine en patisserie ou servir à lier une sauce. |
| Filet |
Pièce de viande ou de poisson dépourvue de déchets (os ou arête). |
| Filmer |
Recouvrir de film alimentaire. |
| Fines herbes |
Mélange d’herbes aromatiques fraiches hachées (persil, ciboulette, estragon et cerfeuil). |
| Flamber |
1)Enflammer avec une allumette de l’alcool préalablement chauffé. 2)Passer une volaille au-dessus d’une flamme pour en enlever le duvet. |
| Foncer |
Foncer un moule, c’est le tapisser de pâte. |
| Fond |
Bouillon relevé préparé à partir de veau, boeuf, volaille ou légumes, utilisé pour les cuissons. Il en existe de lyophilisés dans les grandes surfaces. |
| Fouetter |
Mélanger vivement à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique. |
| Frémir |
Se dit d’un liquide juste avant qu’il ne bout (petites bulles fines qui remontent à la surface) |
| Frémissement |
Se dit lorsque de fines bulles se forment à la surface d’un liquide chauffé. C’est le stade avant l’ébullition. |
| Frire |
Cuire les aliments dans l’huile chaude. |
| Fumet |
Bouillon corsé à base de viande ou de poisson (on trouve du fumet de poisson lyophilisé en grandes surfaces). |
| Glacer |
Pour une viande, la napper de son jus. Pour un gâteau, le recouvrir d’un mélange à base de sucre pour lui donner un aspect lisse et brillant. |
| Graisser |
Passer un peu de gras (généralement sur un aliment ou à l’intérieur d’un moule). |
| Hacher |
Couper en tous petits morceaux, au couteau ou au hachoir. |
| Huiler |
Enduire un plat ou un moule d’huile pour empêcher le contenu de coller. |
| Imbiber |
Arroser généreusement d’un liquide pour imprégner l’aliment. |
| Incorporer |
Ajouter une préparation ou un ingrédient à un autre.Pour les blancs en neige, les incorporer en soulevant et en tournant, sans remuer (ce qui ferait retomber les blancs en expulsant
l’air qu’ils contiennent). |
| Infuser |
Laisser tremper une substance dans un liquide chaud pour qu’elle lui communique son parfum, son goût ou sa couleur. |
| Julienne |
Petits batonnets de légumes très fins. |
| Levain |
Substance fermentée que l’on utilise pour faire lever (gonfler) le pain. |
| Lever |
Laisser reposer une pâte contenant de la levure pour lui permettre de glonfer. |
| Liaison |
Mélange de crème, de lait, de beurre, d’oeuf ou d’amidon permettant d’épaissir une préparation liquide. s’ajoute en fin de cuisson. |
| Lier |
Ajouter un ingrédient (farine, fécule, pomme de terre, jaune d’oeuf) dans le but d’épaissir une sauce. |
| Luter |
Fermer hermétiquement une cocotte ou une terrine avant cuisson à l’aide de pâte. |
| Mariner |
Mettre une viande ou poisson dans un liquide parfumé pour l’imprégner de saveurs ou l’attendrir. |
| Médaillon |
Tranche épaisse et ronde (médaillon de veau ou de lotte). |
| Mijoter |
Cuire lentement à feu doux. |
| Mijoter |
Faire cuire lentement et doucement à couvert pour conserver la saveur des ingrédients. |
| Monder |
Enlever la peau fine des fruits secs (amandes, noix, noisettes) ou des tomates en les plongeant rapidement dans l’eau bouillante. |
| Monter |
Ajouter du volume à un ingrédient en le fouettant pour y incorporer de l’air. Ex : monter une chantilly ou des blancs en neige. Se dit aussi lorsqu’on joute du beurre à une
sauce en fin de cuisson. |
| Moudre |
Broyer des ingrédients (épices, café…). |
| Mouiller |
Ajouter du liquide (bouillon, eau, lait, vin…) à une préparation. |
| Mouvette |
Cuillère en bois qui sert à remuer. |
| Nacrer |
Faire revenir doucement du riz dans de la matière grasse jusqu’à ce qu’il prenne une nuance nacrée. |
| Napper |
Recouvrir de sauce ou de coulis. |
| Noisette |
Petit morceau de la taille d’une noisette. Se dit également du beurre chauffé lorsqu’il a pris une teinte dorée et une légère odeur de noisette. |
| Paner |
Saupoudrer de chapelure un aliment (viande, poisson) avant de le faire cuire. |
| Papillote |
Cuisson dans une enveloppe de papier sulfurisé ou papier aluminium (ou feuille de bananier) fermée qui permet de concentrer les saveurs et garder le moelleux des aliments. |
| Parer |
Enlever les parties non comestibles (gras, nerf…) ou inesthétiques d’un aliment. |
| Parures |
Ensemble des parties moins nobles non utilisées pour la préparation, mais qui peuvent être utilisées pour un bouillon ou un fond. |
| Passer |
Filtrer une préparation à l’aide d’un chinois ou d’un tamis pour la rendre plus lisse. |
| Pavé |
Tranche de viande ou de poisson très épaisse. |
| Peler |
Enlever la peau, éplucher. |
| Persillade |
Mélange d’ail et de persil finement hachés. |
| Persillée |
Se dit d’une viande finement veinée de gras. |
| Pétrir |
Malaxer une pâte pour la rendre lisse et homogène. |
| Piler |
Ecraser à l’aide d’un pilon dans un mortier (parfois possible avec un rouleau à pâtisserie). |
| Pincée |
Quantité d’un ingrédient en poudre que l’on peut saisir entre le pouce et l’index. |
| Pincer |
Imprimer une marque sur le bord d’une pâte ou sceller deux épaisseurs de pâte entre elles. |
| Piquer |
Introduire des petits morceaux, généralement de gras ou d’ail, dans une viande (ex : gigot) |
| Pocher |
Cuire dans un liquide frémissant. |
| Présure |
Substance disponible en pharmacie qui sert à faire cailler le lait (pour fabriquer des yaourts notamment). |
| Pulpe |
Partie charnue et comestible d’un fruit ou d’un légume. Se dit aussi de ce qu’il reste d’un fruit ou d’un légume lorsque son jus a été extrait. |
| Rafraîchir |
Plonger dans l’eau froide un aliment qui vient d’être cuit ou blanchi pour en stopper la cuisson et fixer sa couleur. |
| Rectifier |
Corriger l’assaisonnement d’un plat après l’avoir goûté. |
| Réduire |
Laisser bouillir sans couvercle un liquide ou une sauce pour la faire épaissir et diminuer de quantité. |
| Relever |
Donner plus de saveur. |
| Reposer |
Laisser une préparation sans la manipuler. On laisse reposer une pâte au frais après l’avoir travaillée pour améliorer sa consistance. On laisse également la viande
reposer après l’avoir rôtie pour que le sang circule à l’intérieur et la rende plus tendre et plus savoureuse. |
| Réserver |
Mettre de côté. |
| Revenir (faire) |
Mettre un aliment dans la matière grasse chaude pour lui faire prendre couleur. |
| Rissoler |
Faire dorer dans de la matière grasse très chaude. |
| Rôtir |
Cuire à four chaud et à découvert afin de former une croûte dorée sur l’aliment tandis que le coeur reste juteux et tendre. On rôtit la viande, la volaille mais aussi les
légumes ou le poisson. |
| Rouelle |
Tranche ronde de viande ou de légume. |
| Roux |
Mélange de beurre et de farine en quantités égales que l’on chauffe et qui permet de lier un potage ou une sauce.Le roux blanc est cuit jusqu’à l’obtention d’une teinte
pâle, tandis que les roux blonds et bruns sont obtenus en poursuivant la cuisson jusqu’à une teinte blonde ou brune. Leur saveur est plus prononcée. Le roux blanc, dilué
dans du lait, sert à préparer la béchamel. |
| Saisir |
Commencer la cuisson d’un aliment à température élevée pour en roussir légèrement la surface. |
| Saumure |
Solution très concentrée en sel utilisée pour la conservation de certains aliments. |
| Sauter |
Faire cuire viande ou légumes à feu vif dans une poele ou une sauteuse sans couvercle, en faisant sauter les aliments pour éviter qu’ils n’attachent. |
| Suer |
Se dit lorsqu’on fait cuire des oignons ou des poireaux dans un corps gras sans les laisser colorer, jusqu’Ã ce qu’ils deviennet translucides. |
| Tamiser |
Passer à travers un tamis pour enlever les grumeaux. |
| Tourner |
Tailler un légume, en l’épluchant, pour lui donner une forme oblongue. |
| Tourte |
Tarte couverte d’une abaisse de pâte ou à bords hauts. |
| Trousser |
Préparer une volaille avant de la faire cuire en attachant ses pattes et en repliant ses ailes. |
| Zeste |
Partie colorée de l’écorce d’un agrume (c’est-à -dire sans la peau blanche). |
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